Эта всем известная рыба вместе с плотвой принадлежит к самым многочисленным обитателям наших пресных вод: всюду – в реках и речках, озерах, даже непроточных прудах с достаточно свежей водой – окунь водится в изобилии (рис. 1). Некоторые озера даже заселены одной этой рыбой. Озера с чистой водой составляют любимое местопребывание окуня, и в них он лучше всего размножается.
Внешний вид и размер
По своему складу и цвету тела окунь легко отличается от всех других наших рыб. Туловище его довольно широко, особенно у крупных окуней, и несколько горбато; спина темно-зеленая, бока зеленовато-желтые, брюхо желтоватое; поперек всего тела тянутся 5–9 поперечных темных полосок, которые делают его очень пестрым; в некоторых случаях эти полоски заменяются темными, неправильными пятнами. Кроме того, хвостовой плавник, особенно в нижней своей части, заднепроходный и брюшные плавники ярко-красного цвета; грудные плавники желтые, первый спинной плавник сизый, с большим черным пятном на конце, второй – зеленовато-желтый. Глаза оранжевые.
Впрочем, цвет окуня зависит, как у большинства рыб, от качества воды, а еще более от цвета грунта… Поэтому окуни в прозрачной воде со светлым песчаным или глинистым дном очень светлы, иногда даже без черного глазка на спинном пере и с малозаметными поперечными полосками. Наоборот, в лесных озерах с черным тинистым дном они имеют более темные полосы, более темную спину и ярко-желтое брюхо. В некоторых местностях (как, например, в Сенежском озере, Московской губернии) окуни имеют даже золотистые жаберные крышки. Кроме того, следует заметить, что молодые окуни до двухлетнего возраста одноцветнее достигших половой зрелости и что самые крупные сравнительно темнее. На жаберных крышках находится по одному острому шипу, которые очень больно колются и даже могут причинить опухоль и легкое воспаление. Рот очень велик и вооружен многочисленными, но очень мелкими зубами.
Обыкновенная величина окуня не превышает 0,8–1,2 кг. В весьма редких случаях он достигает у нас 2–2,8 кг и только в больших озерах, например Онежском, попадаются 3,2-килограммовые а в Чудском даже 4,3-килограммовые окуни. Но в реках и озерах Западной Сибири подобные гиганты не составляют уже очень большой диковинки, и в озерах Екатеринбургского уезда в настоящее время попадаются громадные окуни в 4–5 кг. Впрочем, крупные окуни вовсе не так велики, как бы следовало ожидать, что зависит от того, что они растут более в толщину и вышину, нежели в длину. Они почти никогда не бывают более 54 см, но зато толщина их в спине простирается иногда до 16 см, а вышина до 26 см.
Смотря по величине, а также времени года, окунь держится в более или менее глубоких местах реки или озера. Летом мелкие и средние выбирают своим местопребыванием заводи, курьи, поросшие водяными растениями (лопухами, горошницей – Potamogeton, камышом и тростником), которые служат им также засадой при ловле мелкой рыбешки, и вообще держатся на большой глубине, но осенью выходят на более открытые места. Крупные же окуни постоянно живут на глубине – в омутах, ямах – и выходят оттуда только по утрам и под вечер.
В теплое время года окуни обыкновенно замечаются небольшими стайками, в несколько десятков, редко сотен штук, и то мелких, годовалых, но весной, перед нерестом и особенно в конце осени, они собираются в огромные стаи, которые состоят из рыб одинакового возраста и бывают тем многочисленнее, чем они мельче, так что самые большие стаи бывают осенью и состоят из сеголетков и полуторагодовалых окуней. Судя по тому, что они ловятся в большом количестве почти всю зиму неводами и на удочку, надо полагать, что эти стаи разделяются на меньшие только ранней весной. Вообще окунь – рыба оседлая, никогда не совершает дальних странствований, даже перед нерестом, и нередко, как, например, в прудах и озерах, живет круглый год в одном и том же месте.
Поведение и образ жизни
Крупный окунь весьма проворная, сильная и хищная рыба. Надо удивляться жадности и упорству, с каким он преследует поверху какую-нибудь рыбку, отбитую им от станички. Несчастная рыбешка, как шальная, выпрыгивает из воды, а окунь кружится за нею, раскрывая свою огромную пасть с громким чавканьем до тех пор, пока не схватит ее. Чавканье крупного окуня так громко, что в тихую погоду его можно слышать шагов за сто. Мелкие окуньки не уступают крупным в бойкости и проворстве движений. Кто не видал, как охотятся стаи окуньков за мальками, то есть молодью других рыб; случается даже, что они, увлекшись преследованием, выскакивают вслед за своей добычей на мель, даже на прибрежный песок.
Плавают окуни очень быстро, однако толчками, часто внезапно останавливаясь и потом опять бросаясь вперед. Окунь не дает спуску никакому живому существу, начиная от мелких водяных насекомых и кончая довольно крупными рыбами, лишь бы она пришлась ему по силам и могла поместиться в его широкой пасти. Сам же он сравнительно редко достается в пищу другим хищным рыбам, которым не нравятся его острые спинные иглы.
Нерест
Нерест окуня зависит от времени окончательного вскрытия вод: в прудах и озерах он никогда не «трется» ранее совершенного исчезновения льда и только в низовьях больших рек, текущих на юг, кончает нерест до начала прибыли воды и хода льда из верховьев. В Центральной России речной окунь мечет икру обыкновенно, когда вода пойдет на убыль, прежде всего в небольших речках. В полупроточных прудах, то есть имеющих течение только весной и после сильных дождей, нерест начинается на несколько дней позднее, чем в реках, а в непроточных озерах он замедляется еще более.
Таким образом, в одной и той же местности разница во времени нереста может быть более недели, иногда десятидневная. Явление это объясняется тем, что каждая порода рыбы не мечет икру прежде, чем вода достигает известной температуры, при которой становится возможным развитие икры той или другой породы. Окунь, по-видимому, нерестится, когда вода достигает +7 или +8° тепла. Вообще у нас, под Москвой, начало нереста окуня в речках и реках совпадает с началом распускания березы, а самый поздний нерест бывает в начале мая, когда лист уже вполне развернулся. Раньше окуня мечут икру многие другие рыбы – елец, щука, язь и шереспер, только в низовьях Волги окунь, по наблюдениям Яковлева, нерестится раньше всех рыб – в марте, тотчас по вскрытии устьев от льда.
Стаи окуней покидают свои зимние становища – ямы, – как только образуются небольшие закраины, то есть при первой прибыли воды, разбиваются на меньшие станицы и подходят к берегам. Нередко из больших рек или озер станицы эти входят в притоки, очистившиеся от льда, гуляют некоторое время по разливам этих речек, преследуя здесь мелкую рыбешку и поедая икру ельцов, щук и язей, никогда, впрочем, не подымаясь далеко вверх по течению. Такие стаи обыкновенно выметывают тут икру и возвращаются обратно в реку, когда она уже войдет в берега. Большая часть окуней в больших реках нерестится, однако, в старицах и поемных озерах, куда загоняет их половодье; при быстром спаде вод они иногда остаются здесь до следующей весны или большого паводка. В реках весенние станицы окуней всегда гораздо малочисленнее, чем в больших проточных прудах или озерах, особенно таких, где окунь составляет чуть ли не главную породу рыб.
Самый нерест в реках производится почти всегда в местах, не имеющих никакого течения или только слабое, непременно там, где окуни могут найти такие предметы, о которые они бы могли тереться и тем способствовать скорейшему вытеканию икры и молок. Предметы эти различны, смотря по характеру местности. В прудах и озерах окуни трутся в старом, обломанном камыше и тростнике, на неглубоких местах, а за неимением названных растений – на оставшихся стеблях и корнях лопуха (кувшинки); в речках икра выметывается в заводях или заливах тоже на стебли водяных растений или на коряги, разный хлам, на корни подмытых водой деревьев, иногда на ветви затопленных кустарников; в больших реках окунь трется большей частью в старицах и поемных озерах, тоже в травах.
Только в северных и северо-западных озерах (частью реках) с каменистым ложем окунь выметывает икру на камни, а иногда на песок. Замечено, что крупные окуни всегда трутся в более глубоких местах, чем мелкие, и всего охотнее бросают икру на старые затонувшие стебли водяных растений. Во время нереста, по тем же причинам, окуни хорошо идут в морды и верши, сплетенные из ивовых прутьев, и их легко привлечь в какое-либо место, наложив туда несколько сосенок или елочек.
Подобно большинству рыб, окуни незадолго до нереста получают более яркую окраску. Близость наступления этого времени всегда можно определить за несколько дней или недель по более красным плавникам и резко выделяющимся полосам на спине. Окуни с созревшими половыми продуктами поэтому весьма отличаются от молодых прошлогодних и третьегоднишних окуньков, всегда более бледных и почти одноцветных. Окуньки эти в большинстве случаев массами следуют за стаями нерестующих рыб и усердно подъедают выметанную ими икру.
Самый нерест совершается относительно спокойнее, чем, например, у плотвы, ельца, леща и некоторых других карповых рыб, мечущих икру большими стадами. Нерест крупных окуней даже мало заметен, отчасти потому, что стаи их незначительны, отчасти потому, что они трутся на большей глубине, чем мелкие, – между глубоко засевших камышей или (в некоторых озерах) между камней. Но мелкий окунь, по крайней мере в так называемых окуневых озерах, выметывая икру большими рунами (к которым присоединяются еще большие стаи несовершеннолетних окуньков) и на мелководье, часто выпрыгивает из воды, а иногда даже собирается в озерные заливы в таком количестве, что верхние ряды, выпираемые нижними наружу, производят сильный плеск, издалека слышимый и видимый. Самым лучшим указателем нерестилища и вообще большого скопления рыбы служит, как почти всегда, присутствие чаек, гагар и другой водяной птицы.
Окунь нерестится исключительно рано утром, иногда незадолго до солнечного заката; в полдневный жар и вечером игра значительно ослабевает, стая на время редеет, а на ночь волнующаяся рыба и совсем успокаивается. Каждое руно большей частью оканчивает нерест в два, три приема, т. е. в утро и вечер или в два утра и вечер, но игра окуня всех возрастов продолжается весьма значительное время – около недели.
Выметав икру, стаи оголодавших окуней первое время бродят около берега на небольшой глубине и кормятся главным образом икрой других рыб, особенно икрой плотвы, которая нерестится вскоре после окуня, также земляными червями, принесенными в реку или пруд с пашен и огородов. Затем, у нас, в средней России, примерно во второй трети мая, окунь разбивается на небольшие стайки, и каждая станица выбирает себе известный район, которого, за редкими исключениями, не покидает все лето, т. е. ведет почти оседлый образ жизни. Численность летних стай также зависит от возраста рыбы и от местности; таким образом, самые крупные окуни встречаются в это время даже в одиночку, редко более десятка вместе; мелкие же окуни ходят десятками, а иногда, как в некоторых озерах и в нижневолжских ильменях, – сотнями. Летнее местопребывание окуня также много зависит от местности и довольно разнообразно, но вообще можно сказать, что окунь летом, за редкими исключениями, держится на средней глубине, на небольшом течении и только там, где может найти какую-нибудь защиту или, вернее, засаду.
Пища или чем питается окунь
Главную пищу окуня составляет, конечно, мелкая рыба – молодь или самые мелкие породы; рыба крупнее (7-10 см) достается в добычу только самым большим окуням и то сравнительно редко, так как слишком проворна для этих, сравнительно неповоротливых, хищников. Но окунь не дает спуску ничему живому и в некоторых местностях временами даже исключительно кормится весной червями, среди лета линяющими раками или молодыми рачками; поздней осенью, в начале и в конце зимы главную пищу окуней во многих озерах северной, частью средней России и Сибири составляют мелкие породы рачков, бокоплавы или мормыши (Gammarus). Собственно, насекомых эта рыба ест только при недостатке другой пищи. Из мелких рыб окунь всегда преследует наиболее распространенную и всего легче достающуюся ему породу.
Те рыбы, которые постоянно живут в чаще водных растений, где преследование их почти невозможно, делаются его добычей только в самом юном возрасте, и окунь предпочитает охотиться на мелочь тех пород, которые любят держаться на более чистых местах, но поблизости от зарослей водяных растений, служащих ему засадой. Почти всюду в реках окунь главным образом кормится прошлогодней плотвой и мальками этой самой распространенной рыбы и только на юге России, кажется, предпочитает ей (близ конца лета и осенью) сазаньих мальков.
В прудах и озерах средней России мелкий и средний окунь, несомненно, предпочитает мелкой плотве взрослую верховку (Leucaspius delineatus), которая здесь иногда бывает весьма многочисленна и представляет более легкую добычу, так как держится всегда в верхних слоях воды на еще более открытых местах, чем годовалая, уже довольно юркая плотва. В более северных озерах место верховки заменяет снеток; крупные же окуни, живущие на больших глубинах, питаются здесь молодью сигов и годовалыми сижками. Наконец, в небольших речках, вообще при недостатке мелкой плотвы, окунь охотится преимущественно за мелкими пескарями, гольцами, частью (в средней и северной России) гольянами.
Всего легче достаются ему гольцы, которых он усердно отыскивает в камнях, там же, где находит молодых рачков. Само собой разумеется, что он всюду не щадит своего собственного потомства, а крупный окунь также никогда не упустит случая схватить 9-12-сантиметрового собрата.
ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА
Полезные свойства окуня определяются химическим составом мяса. А в нем, как известно, содержится очень много полезных компонентов.
В первую очередь филе этой пресноводной рыбы – отличный источник незаменимых жирных кислот (больше 1,5 г в 100 г продукта), необходимых для работы большинства систем организма. Но одно из ключевых воздействий на человека – улучшение функционирования мозга. Помимо этого, окунь богат витаминами группы В, в частности В12, которые необходимы для синтеза меланина и поддержания структуры ДНК.
Мясо Perca – настоящий минерально-витаминный «коктейль». В комплексе эти полезные вещества улучшают снабжение тканей кислородом, активизируют метаболизм жиров, служат «строительным материалом» для соединительной ткани и костей. Блюда из окуня полезны людям с нарушениями работы щитовидной железы, восстанавливают целостность слизистых оболочек, а также регулируют уровень глюкозы.
ПРОТИВОПОКАЗАНИЯ
Как ни странно, но есть люди, которым мясо окуня может принести вред. В первую очередь это касается лиц с подагрой, мочекаменной болезнью, воспалениями мочевыводящих путей, дисфункцией почек. Также редко, но все-таки встречается индивидуальная непереносимость этого вида рыбы.
Рецепты блюд из речного окуня
Отличные вкусовые качества – это то, что характеризует мясо окуня. Кроме этого, окунь отличается относительно малым количеством костей. В то же время количество мяса в окуне не так уж и много, поэтому при жарке следует использовать больше масла или лучше варить суп на основе окуня. Блюда из речных окуней считаются диетическими. Например, калорийность окуня – это 82 ккал, а что касается пищевой ценности, то она определяется 18,5 г белка, 0,9 г жира и 0 г углеводов. Также окунь отличается тем, что при его заморозке вкусовые качества не теряются в течение трех месяцев. Неоценима польза блюд из окуня как для пищеварительной системы, так и для нервной. В мясе окуня содержится много фосфора, который оказывает влияние на процесс химических реакций в организме человека.
Рецепт речного окуня приготовленного в духовке
Для приготовления данного блюда следует взять четыре окуня, три помидора, две луковицы, три зубчика чеснока, один лимон, около ста граммов белого вина, около ста граммов муки, семь зерен кориандра, две чайной ложки имбиря, немного черного перца (горошек), масло оливковое, зелень и соль. Этапы приготовления блюда: Первый этап подразумевает правильную разделку и очистку рыбы. В частности, надо удалить хвост и плавники посредством ножниц. Голова удаляется с помощью обыкновенного кухонного ножа. Чешуя соскребается по направлению к голове. Наконец, следует разрезать брюшко и удалить кишки, молоки или икру.
Далее необходимо взять ступку и растереть в ней следующие ингредиенты: кориандр, соль, перец и имбирь. Подготовленная таким образом смесь пряностей нужна для того, чтобы смазать ей тушки окуня как снаружи, так и изнутри. После этого рыба помещается в миску, куда надо добавить вино и сок лимона. Миска накрывается пищевой пленкой и отправляется в холодильник на два часа. Следующий этап готовки, который подразумевает данный рецепт окуня в духовке, основывается на подготовке необходимых ингредиентов. Лук нарезается колечками и обжаривается на сковороде с использованием оливкового масла. Помидоры проходят через обработку кипятком, чтобы было проще удалить кожицу. Затем нарезаются в виде тонких ломтиков. Что касается зелени (укроп, петрушка) то ее надо мелко нарезать. Температуру в духовке поднимаем до 240 градусов.
Промаринованную рыбу выкладываем на полотенце (бумажное). Затем обваливаем тушки в муке и жарим на сковороде до достижения румяной корочки. Огонь убавляется, и рыба тушится еще около пяти минут. В форму для запекания необходимо налить оливковое масло и помесить туда же помидоры, которые были подготовлены заранее. При этом слой помидоров должен покрывать все дно формы достаточно равномерно. Кроме этого, добавляется чеснок, половина объема подготовленной зелени и обжаренный лук. Наконец, сверху следует выложить рыбу и посыпать ее оставшимися помидорами и зеленью. Также добавляется полстакана маринада, и окунь отправляется в духовку на время чуть более получаса. На этом можно считать, что окунь, запеченный в духовке, готов. Кстати, стоит иметь в виду, что во время запекания рыбу надо поливать тем соком, который образовывается непосредственно в форме.
Рецепт котлет из речных окуней
Как известно, чистка окуня является довольно сложным занятием. Исходя из этого, лучше чистить окуня, который был предварительно заморожен. Дальнейшая подготовка тушек стандартная и подразумевает удаление хвоста, плавников и головы. В качестве ингредиентов, необходимых для приготовления данного блюда, следует взять речного окуня, сало, манную крупу, лук и специи. Этапы приготовления блюда: Если рыба мелкая, то ее можно пропускать через мясорубку непосредственно целиком, то есть, не удаляя костей. При этом фарш все-таки следует пропустить через мясорубку около трех раз. Чтобы добавить сочности котлетам в фарш необходимо добавить свиное сало и репчатый лук. В свою очередь, вязкость фаршу придаст манная крупа, которую также надо внести. После того, как фарш будет вымешан, ему необходимо дать время настояться. Затем из фарша формируются котлетки, которые надо обжарить с двух сторон.
Рецепт ухи из речных окуней
Уха – это самое распространенное блюдо из рыбы как в домашних условиях, так и непосредственно на месте рыбалки. Самый простой рецепт ухи с окунем включает в себя только рыбу, картофель, лук, перец и соль. При этом некоторые советуют отрезать голову у окуня, но это не совсем правильное действие, так как окунь относится к диетическим рыбам, поэтому голова даст нужный навар и вкус. Этапы приготовления блюда: Картофель очищается и нарезается кубиками, а затем помещается в кипящую воду. Когда вода закипит вновь, следует добавить в нее рыбу и варить около пятнадцати минут на небольшом огне. Главное следить за тем, чтобы рыба не разварилась. После завершения процесса варки добавляется лавровый лист и перец. Затем уха должна настояться около десяти минут. Наконец, подавая уху к столу, можно предварительно влить рюмку водки в кастрюлю.
Рецепт окуня приготовленного в мультиварке
Речной окунь, приготовленный в мультиварке, – одно из лучших рыбных блюд. Для того, чтобы его приготовить: — чистят окуней среднего размера: процесс достаточно трудный, но существуют способы, позволяющие легко почистить окуня – пере самой процедурой его нужно, например, растянуть, прижав хвост ножом и потянув за голову до слышимого хруста; — готовят из очищенной рыбы 2 филе; — заготавливают чеснок, половину лимона, 3 яйца (перепелиных), зелень, соль и специи (по вкусу). Готовят окуня в мультиварке в таком порядке: — режут мелко зелень, чеснок; — оба куска филе посыпают приправой, солят с 2 сторон; — одно филе помещают в емкость мультиварки, сверху накладывают зелень, чеснок, лимон (дольками); — все закрывают другим филе и сверху заливают яйцами. Мультиварку включают на режим «Запекание». Запеченный окунь будет готов через 15 минут.
Окунь в природе: видео