Осетр: описание, нерест, чем питается, фото, видео, разновидности, места обитания

К осетрам относится определенная группа рыб, которые представляют семейство «осетровые». Многие люди, при слове осетр, понимают мясо и икру этого семейства, которые всегда ценились и ценятся в кулинарии. С давних времен эта рыба ассоциируется с богатством, поскольку ее мясо и икра всегда присутствовали на столах вельмож и другой элиты. В наше время осетр считается весьма редкой рыбой, поэтому специалисты многих стран прикладывают массу усилий для того, чтобы сохранить и приумножить популяции осетров во всем мире.

Рыба осетр: описание

Это семейство отличается продолговатым телом и представляет самых древних хрящевых рыб на планете. Предки современного семейства осетров населяли множество рек еще в период существования динозавров. Об этом свидетельствуют окаменелости животных, которые были найдены учеными. По мнению ученых, этим скелетам рыб примерно 80 млн. лет.

Внешний вид

 

Как правило, длина тела взрослых особей достигает 2-х метров, при весе от 50 до 80 килограммов. В свое время был пойман осетр, длиной около 8 метров и весом больше 800 килограммов. Тело, веретенообразной формы, покрытое чешуей, костными наростами, а также пластинами, которые представляют сросшуюся утолщенную чешую. На теле рыбы расположено 5 таких рядов, расположенных вдоль тела. Два таких ряда расположены на брюхе, а остальные, по одному, на спине и по бокам. Количество пластин зависит от конкретного вида осетров.

Интересно знать! Как и у любой другой рыбы, окрас тела осетровых зависит от среды обитания, поэтому оттенок осетров может быть коричневым, серым или песочным. Брюхо у этой рыбы светлое, а спина отливает либо зеленым, либо оливковым цветами.

У осетров достаточно чувствительные усики, с помощью которых рыба ощупывает дно и находит для себя пропитание. Рот у осетров не большой и беззубый. Располагается он внизу заостренной части морды. После появления на свет у молодых особей еще есть зубы, но по мере взросления они стачиваются. У осетров достаточно жесткие плавники, большой плавательный пузырь, а также две пары жабр. Скелет этой рыбы не содержит костных тканей и состоит из хрящевой ткани, а вместо позвоночника – хорда.

Поведение и образ жизни

 

Осетровые могут находиться на глубинах до 100 метров, при этом они ведут придонный образ жизни, где и находят для себя пропитание. Эти рыбы приспособлены к обитаниям в холодной водной среде, а также к длительному голоданию. В связи с особенностями характера поведения осетра подразделяются:

  • На проходных, которые для своей жизнедеятельности выбирают прибрежные слабосоленые акватории морей и океанов в пределах устьев рек. Перед нерестом или для зимовки проходные виды осетров поднимаются в верховья рек, преодолевая при этом внушительные расстояния.
  • На полупроходных, которые не совершают существенных миграций и размножаются непосредственно в устьях рек.
  • На пресноводных, для которых отличительной особенностью является, оседлый образ жизни.

Продолжительность жизни

 

Осетры способны прожить от 40 до 60 лет, при этом белуга может преодолеть 100 летний барьер, русский осетр – полувековой, а севрюга и стерлядь живут максимум 30 лет. На продолжительность жизни осетров оказывают влияние многие факторы, в том числе и природные, связанные с сезонными колебаниями температуры воды, а также антропогенные, в виде загрязнения акваторий морей и океанов.

Виды осетров, фото и названия

Род осетров включает в себя 17 видов рыб, большинство из которых занесены в Красную книгу с присвоенным статусом находящихся на грани исчезновения. Ниже приведено описание некоторых видов.

Сибирский осетр (Acipenser baerii)

Крупная рыба длиной до 2 метров. Весит осетр до 210 кг. Внутри вида выделяют 2 разновидности: острорылые и тупорылые (обычные) особи. Общая популяция сибирского осетра делится на пресноводную и полупроходную формы, которые населяют сибирские реки от Оби до Колымы, а также обитают в озере Байкал и на востоке Казахстана в озере Зайсан. Первоначально вид сибирского осетра подразделяли на 4 подвида:

    • якутский стерлядевидный осетр (лат. Acipenser baerii chatys, Drjagin, 1948), называемый хатыс, который живет в Хатанге, Лене, Яне и Индигирке,
    • байкальский осетр (лат. Acipenser baerii baicalensis, Nikolskii, 1896), населяющий озеро Байкал и имеющий схожую морфологию с североамериканским осетром,
    • восточносибирский (длиннорылый) осетр (лат. Acipenser baerii stenorrhynchus, Nikolskii, 1896);
    • западносибирский осетр (лат. Acipenser baerii baerii, Brandt, 1869).

В конце XX столетия ученые доказали, что между этими подвидами нет существенных различий, и разделение стало неприемлемым. Рацион сибирского осетра включает раков бокоплавов, личинок насекомых (в основном ручейников и комаров-толкунцов), а также моллюсков и различные виды мелких рыб, в особенности молодь широколобки байкальской. Сибирский осетр свободно скрещивается с сибирской стерлядью, а их потомство называется костерь. От стерляди сибирский осетр отличается меньшим количеством боковых жучек (до 50). Отличие от русского осетра заключается в наличии у сибирского вида жаберных тычинок в форме веера и более острого рыла у некоторых особей.

Взято с сайта: www.rybarskyrozcestnik.cz

Белый осетр (Acipenser transmontanus)

Очень крупный вид осетровых, уступающий размерами только белуге и калуге, а также самая большая североамериканская рыба. Охранный статус: вызывающий наименьшие опасения. Неофициальное название рыбы — калифорнийский белый осетр. У рыбы достаточно стройное тело, а длина самого большого осетра равнялась 6,1 м при массе 816 кг, хотя средний вес осетра обычно не превышает 10-20 кг. Спинной ряд содержит от 11 до 14 щитков, боковые ряды состоят из 38-48, брюшных жучек бывает от 9 до 12. Спина и боковые поверхности окрашены в сероватый, светло-оливковый или серовато-коричневый оттенки, живот и низ головы белые. Питается осетр многочисленными моллюсками, различными ракообразными, миногами и рыбой, в том числе корюшковыми.

Белый осетр — это проходная рыба, обитающая в тихоокеанских водах у западного берега Северной Америки от Алеутских островов, расположенных в субарктической зоне, до штата Калифорния. Нерестилища находятся в солоноватых устьях рек, часть особей проходят далеко вверх, в пресные воды. Регулярные миграции в реки у этих рыб необязательно связаны с нерестом. Наиболее многочисленные популяции калифорнийского осетра распространены у берегов, а также во внутренних водоемах штатов Вашингтон и Орегон, на юго-западе штата Аляска, в калифорнийском заливе Сан-Франциско и дельтах рек Сакраменто и Сан-Хоакин. Дамбы, возведенные на реках Колумбия и Снейк, изолировали часть популяции в реке, и со временем рыба обрела пресноводную форму.

Автор фото: Wald1siedel

Русский осетр (Acipenser gueldenstaedtii)

Один из самых первых объектов искусственного разведения, имеющий высокую ценность во всем мире за исключительные гастрономические качества мяса и икры. Охранный статус: на грани исчезновения. Имеет проходную и жилую формы. От других осетровых русский осетр отличается тупым коротким рылом и усиками, которые растут не рядом со ртом, а ближе к концу рыла. Максимальная длина взрослого русского осетра составляет 2,36 м при весе 115 кг, но обычно масса осетра не превышает 12-24 кг. Средняя длина – 1,45 м. У русского осетра серовато-коричневая спина, серые бока с желтым отливом и белесое брюхо.

В спинном ряду обычно содержится от 9 до 18 жучек, в боковых рядах от 30 до 50, в брюшных не больше 7-12. В зависимости от места обитания рацион представителей вида составляют раки бокоплавы (амфиподы), мизиды и черви. Рыбный рацион включает кильку, сельдь, кефаль и шемая. В природных условиях русский осетр дает гибридное потомство с белугой, стерлядью, севрюгой и шипом. Русский осетр водится практически во всех крупных водных артериях России. Основным местом обитания осетра являются бассейны Каспийского, Черного и Азовского морей. На нерест русский осетр уходит в Волгу, Терек, Дон, Кубань, Самур, Днепр, Дунай, Риони, Мзымту, Псоу и другие реки.

Автор фото: Martin Chytrý

Амурский осетр, он же осетр Шренка (Acipenser schrenckiiAcipenser multiscutatus)

Образует пресноводную (жилую) и полупроходную формы, которые считаются близкими родственниками сибирского осетра. Но, в отличие от сибирского осетра, у амурского вида жаберные тычинки не веерообразные, а гладкие и имеют 1 вершину. Охранный статус: на грани исчезновения. Амурский осетр достигает 3 метров в длину при массе тела около 190 кг, но средний вес осетра обыкновенно не превышает 56-80 кг. У представителей вида заостренное рыло удлиненной формы, которое может составлять до половины длины головы. Спинные ряды осетра содержат от 11 до 17 жучек, боковые от 32 до 47, брюшные от 7 до 14. Амурские осетры едят личинок ручейников и поденок, различных ракообразных, личинок миног и мелкую рыбешку. Обитает осетр в бассейне реки Амур, от низовья и выше, до Шилки и Аргуни, в период размножения косяки уходят вверх по реке в район Николаевска-на-Амуре.

Автор фото: Лукина Елена

Атлантический осетр (Acipenser sturio)

Очень крупный представитель рода, максимальный размер которого может достигать 6 метров. При этом максимальный зарегистрированный вес рыбы составляет 400 кг. Жучки атлантического осетра гораздо крупнее, чем у остальных осетровых, а на хвосте расположены 3 пары больших сросшихся щитков. На спине осетра хорошо выражены косые ряды небольших бляшек ромбовидной формы и от 9 до 16 крупных светлых жучек. В боковых рядах содержится от 24 до 40 щитков, на брюхе от 8 до 14. Спина рыбы серовато-оливкового цвета, бока гораздо светлее, брюхо белое.

Пища осетра включает мелкую рыбешку (анчоусов, мойву и песчанку), а также червей, ракообразных и моллюсков. Изначально атлантический осетр водился у берегов Европы в Балтийском, Северном, Средиземном и Черном морях, а также у североамериканского побережья от Гудзонова залива до штата Южная Каролина. На нерест косяки рыб отправлялись в реки Свирь, Волхов, Эльбу, Одер, Дунай. Несмотря на внушительный исторический ареал обитания, атлантический осетр находится на грани исчезновения и в большинстве областей практически истреблен. В настоящее время атлантический осетр встречается лишь Черном море и Бискайском заливе, где обитают не более 300 особей. Согласно иностранным источникам, небольшое количество атлантических осетров встречается только в реке Гаронна во Франции.

Озерный осетр (Acipenser fulvescens)

Крупный представитель рода, биологически близкий вид с тупорылым осетром. Максимальная зарегистрированная длина взрослых рыб составляет 2,74 м при массе тела 125 кг. Туловище окрашено в черные с серым или зеленовато-коричневые тона, брюхо бывает белым или с желтизной. В основном, озерные осетры питаются всевозможными донными организмами, рыба употребляется в меньшей степени. Озерный осетр — североамериканский и канадский житель, обитающий в системе Великих озер, озере Виннипег, а также в бассейнах рек Миссисипи, Саскачеван и Св. Лаврентия. Охранный статус: вызывающий наименьшие опасения.

Автор фото: Fungus Guy

Сахалинский осетр (Acipenser mikadoi)

Наиболее редкий и довольно плохо исследованный вид, по биологическим признакам идентичный с зеленым (тихоокеанским) осетром. Средняя длина взрослых экземпляров достигает 1,5-1,7 м при весе 35-45 кг, самые крупные особи вырастают до 2 м в длину и весят около 60 кг. Взрослые особи отличаются крупным, притупленным рылом. Окрас сахалинского осетра — зеленовато-оливковый, на спине располагаются от 8 до 10 жучек, по бокам от 27 до 31, на брюхе от 6 до 8. Питание сахалинского осетра состоит из различных обитателей илистого дна: улиток и прочих моллюсков, личинок насекомых, мелких креветок, ракообразных, а также некрупной рыбы. Ареал вида охватывает холодные воды Японского, Охотского морей и Татарский пролив, на нерест рыба уходит в реку Тумнин Хабаровского края.

Взято с сайта: www.ichthyo.ru

Персидский осетр, он же южно-каспийский или куринский осетр (Acipenser persicus)

Проходной вид, близкий родственник русского осетра. Находится на грани исчезновения. Максимальный размер осетра составляет 2,42 м при весе 70 кг. У представителей вида большое, длинное, слегка загнутое вниз рыло и серо-голубая окраска спины, бока синие с металлическим отливом. Также персидский осетр отличается от других видов меньшим количеством жучек в каждом ряду. Рацион южно-каспийского осетра состоит преимущественно из бентоса и мелкой рыбешки. Естественным ареалом рыб являются средние и южные районы Каспийского моря, небольшая доля популяции населяет северные районы Каспия и встречается у черноморского побережья. Основные нерестилища расположены в реках Волга, Урал, Кура, Ингури и Риони.

Автор фото: Dorafshan, S.

Стерлядь (Acipenser ruthenus)

Средний по величине представитель рода осетры, отличается от прочих осетровых ранним половым созреванием: самцы готовы к размножению в возрасте 4-5 лет, самки в 7-8 лет. Очередное отличие стерляди от других осетров состоит в ее бахромчатых усиках и большом количестве боковых жучек: обычно их более 50. Стерлядь – это пресноводная рыба, но существует небольшое число полупроходных форм. Максимальная длина стерляди достигает 1,25 м, а масса не превышает 16 кг. Средний размер составляет 40-60 см. Стерлядь бывает острорылой и тупорылой, а ее окрас варьируется от коричневого с серым до бурого, живот белый с желтизной. Большая часть рациона стерляди состоит из личинок насекомых, пиявок и прочих донных организмов, рыба поедается в меньшей степени. Ценная гибридная форма стерляди и белуги — бестер, является популярным объектом хозяйственного выращивания. Естественный ареал обитания стерляди проходит в реках бассейна Каспийского, Черного, Азовского и Балтийского морей, встречается в таких реках, как Днепр, Дон, Енисей, Обь, Иртыш, Волга с ее притоками, Кубань, Сура, Урал, верхняя и средняя Кама, ранее также водилась в Ладожском и Онежском озерах. Некоторая часть популяции переселена в Неман, Западную Двину, Печору, Онегу, Амур, Мезень, Оку и ряд искусственных водохранилищ, правда не везде рыба прижилась. Охранный статус: уязвимый вид.

Автор фото: weisserstier

Севрюга (Acipenser stellatus)

Проходной вид осетровых, близкородственный стерляди и шипу. Севрюга — крупная рыба, достигающая в длину 2,2 м при массе около 80 кг. У севрюги вытянутое, узкое, чуть приплюснутое рыло, составляющее до 65% от длины головы. Ряды спинных жучек содержат от 11 до 14 элементов, в боковых рядах их бывает от 30 до 36, на брюхе от 10 до 11. Поверхность спины отличается черно-коричневым окрасом, бока гораздо светлее, брюхо обычно белое. Рацион севрюги составляют ракообразные и мизиды, различные черви, а также мелкие виды рыб. Севрюга обитает в бассейнах Каспийского, Азовского и Черного морей, иногда рыб встречают в Адриатическом и Эгейском морях. В период размножения севрюга уходит в Волгу, Урал, Куру, Кубань, Дон, Днепр, Южный Буг, Ингури и Кодори.

Автор фото: Lubomír Klátil

Нерест осетра

За исключением отдельных видов, половое созревание у осетра наступает достаточно поздно: самцы готовы к размножению в возрасте от 5 до 18 лет, самки созревают в возрасте от 8 до 21 года. Время созревания зависит от ареала: чем севернее обитают рыбы, тем позже они готовы к воспроизводству. Размножение происходит не каждый год. Нерест самок осетра происходит раз в 3-5 лет, самцы нерестятся чаще. После размножения (нереста) осетр не умирает, в отличие от некоторых других видов рыб.

Нерестовая миграция проходных и полупроходных видов осетров значительно растянута по времени и длится с начала весны до ноября, а ее пик приходится на середину лета. Рано мигрирующие осетры (яровые виды) нерестятся в тот же год, озимые формы осетровых зимуют в реках и нерестятся следующей весной.

Для нереста осетр выбирает реки с сильным течением (до 1-1,5 м/сек) и каменистым или галечным дном, реже песчаным. В соленой или стоячей воде размножения не наблюдается. Нерест происходит на глубине от 4 до 25 м при температуре воды от + 15 до +20 градусов, в зависимости от ареала. Повышение температуры негативно сказывается на развитии эмбрионов, значительно снижая количество вылупившихся личинок, а при температуре воды выше 22 градусов икра осетра погибает.

Икрометание производится в расщелины дна или трещины крупных камней, иногда в хорошо задерненных участках берегов, затопленных весенним паводком. Осетр — одна из самых плодовитых рыб: крупные самки способны отложить до нескольких миллионов икринок, составляющих около 25% от массы их тела. Самая крупная икра у тихоокеанского (зеленого) осетра, достигающая в диаметре 4,5 мм, а средний диаметр икринок составляет 2-3 мм. При этом 1 г икры осетра содержит около 100 икринок.

Икра осетра клейкая и хорошо держится на субстрате, куда была отложена. При температуре воды около +20 градусов эмбриональное развитие длится примерно 2-4 дня. Длительность инкубационного периода может достигать и 10 дней. Вес проклюнувшихся личинок составляет около 10 г при длине 0,8-1,1 см.

Новорожденные осетры слабо видят и плохо плавают, поэтому первое время прячутся в укрытиях под камнями.

Автор фото: Martin Chytrý

Большой желточный мешок, окружающий личинку осетра и служащий для нее питанием, полностью рассасывается за 10-14 дней. За это время мальки вырастают до 1,6-2 см и приступают к активному питанию: обычно они поедают планктонных рачков (дафний, циклопов), а затем переходят на мизид, гаммарид, олигохед и личинок хирономид. Теперь мальки осетра приобретают черты взрослых особей и довольно хорошо плавают. Молодь проходных видов осетровых плывет в предустьевое пространство реки, где обитает какое-то время. Мальки некоторых видов (шип, русский осетр) задерживаются в пресной речной воде, где живут в течение года и иногда чуть дольше. Таким образом, первый год жизни мальки осетра проводят в пресной воде или на границе пресной и соленой воды, так как концентрированная соленая вода морей для молодых осетров губительна.

Естественные враги

Можно смело говорить о том, что находясь в природной среде, у осетровых практически не существует природных врагов, за исключением человека, который наносит своей хозяйственной деятельностью непоправимый ущерб общей численности осетров.

Популяция и статус вида

 

Двадцать первый век может войти в историю, как век, на протяжении которого человечество допустит, что наши потомки не увидят многие виды осетров, поскольку им уже сейчас угрожает полное исчезновение. Деятельность человека связана с тем, что многие виды оказываются беспомощными против ухудшения экологической обстановки, против активного вылова, который длился, чуть ли не до конца 20 века, а также действия браконьеров, которых не останавливают никакие запреты.

Ученые отмечают тот факт, что уменьшение численности осетровых было характерным еще в 19 веке, но активные мероприятия начали проводиться совсем недавно. К таким мероприятиям относятся: борьба с браконьерством, запреты на вылов, выращивание мальков на фермах, после чего их выпускают в места природного обитания. На сегодняшний день распространены запреты на вылов осетровых вообще.

Промысловая ценность

 

Осетровые ценятся за счет того, что у них вкусное и полезное, как мясо, так и икра, если их правильно и профессионально приготовить. Мясо рыбы легко усваивается пищеварительным трактом человека, при этом оно богато на белки (их до 15 процентов), витамины и различные минералы, в том числе калий и жирные кислоты Омега. Осетрина всегда, на протяжении многих веков, присутствовала на столах царей, бояр, вельмож многих стран и даже времен Древнего Рима. Александр Македонский осуществлял длительные походы вместе со своей армией, и среди провизии была икра осетров.

Осетровые подходят для приготовления различных блюд, поэтому издавна из их мяса варили уху, супы, солянки, а также осетров жарили, варили, фаршировали и т.д. Мясо осетровых считается диетическим, поэтому включено в рецепты для похудения. Достоинство этой рыбы в том, что все части ее тела, в том числе и скелет, пригодны для употребления различных блюд.

Важный момент! История свидетельствует о том, что осетриный жир и икра задействовались при производстве косметики, а из плавательного пузыря делали клей, используемый в медицине.

Употребление человеком блюд, приготовленных из осетрины, оказывает массу полезных эффектов. Следует так же отметить, что жир у осетровых только полезный, помогающий справляться организму человека с рядом недугов. Не менее ценная икра этих рыб. В списке указана ценность по мере убывания:

  • Наиболее ценная икра белуги, которая отличается сравнительно большими размерами и черным или сероватым цветом.
  • У русского осетра икра находится на втором месте по ценности. Икринки могут иметь различные оттенки.
  • На третьем месте по ценности икра севрюги, отличающаяся не большими размерами.

Сколько растет осетр?

Растет осетр достаточно медленно: крупные виды осетров в возрасте 2 лет вырастают лишь до 28-35 см в длину, к 4 годам рост увеличивается в 2 раза. В 8-летнем возрасте осетр имеет длину тела около 1 м, и только к 12 годам достигает средних для вида размеров.

Автор фото: U.S. Fish and Wildlife Service Southeast Region

Гибриды осетра

Различные виды осетровых достаточно легко скрещиваются между собой, в результате чего рождаются гибридные формы. К примеру, могут свободно скрещиваться севрюга и шип, русский осетр и стерлядь, стерлядь и севрюга, стерлядь и сибирский осетр, а также другие виды.

Осетрина — польза и вред

Калорийность осетра составляет 160 Ккал на 100 г.

Осетрина содержит легкоусвояемые белки, благодаря чему продукт очень быстро переваривается и часто бывает включен в различные диеты. Состав мяса осетра богат редкими полезными кислотами, в том числе глютаминовой, а также витаминами группы В, С, А и РР. Деликатесное мясо осетра содержит массу полезных макро- и микроэлементов: калий, фосфор, кальций, магний, натрий, хлор, железо, хром, молибден, никель, йод и фтор.

Осетровая икра насыщена полезными белками и липидами, а ее калорийность составляет около 200 Ккал, поэтому продукт рекомендуется употреблять людям, ослабленным после тяжелой болезни и перенесшим агрессивное лечение.

Регулярное употребление мяса осетра, которое содержит полезные жирные кислоты, благотворно воздействует на сосуды и сердечную мышцу, снижая уровень холестерина в крови и уменьшая риск инфаркта миокарда. Продукт положительно влияет на рост и укрепление костной ткани, а также способствует регенерации кожи.

 

Рыбный промысел

В начале XX века промысел осетра в России носил грандиозные масштабы, а количество выловленной рыбы было больше, чем во всех странах мира, вместе взятых. Поэтому, несмотря на чрезвычайную плодовитость осетра, численность популяции катастрофически сократилась и с начала XXI века промысел почти всех видов осетра полностью запрещен в России.

Взято с сайта: homed.us

Интересные факты об осетре

  • Рыба осётр — одна из древнейших и наиболее востребованных рыб на земле. Археологические находки, относящиеся к 3 тыс. лет до н. э. показали, что икра осетра уже в те времена успешно использовалась мореплавателями в консервированном виде. В армии Александра Македонского осетровая икра использовалась в качестве провианта для солдат.
  • В середине XX века в Неве был выловлен атлантический осетр весом 213 кг, из которого было получено 80 кг икры.
  • В прошлом веке одна наблюдательная француженка обратила внимание, что руки женщин, трудящихся на предприятиях по переработке осетровой икры, несмотря на тяжкий труд, остаются красивыми и гладкими. Тогда в срочном порядке были изучены чудодейственные свойства черной икры и запущена линия косметики, пользующаяся невероятным успехом. В настоящее время производство такой косметики приостановлено в связи с его нерентабельностью.

Применение в кулинарии

В пищевой промышленности осетр ценится, прежде всего, за нежное питательное мясо. Его филе обладает характерным рыбным вкусом, отдаленно напоминающим свинину. Мясо осетра отлично подходит для любых кулинарных изысков: варки, тушения, жарки, запекания, копчения, маринования, фаршировки. Кроме того, его используют для приготовления шашлыков, заливного и рыбных консервов.

Второе бесспорное преимущество продукта – безотходность. Объем несъедобных частей осетра составляет не более 14%. Причем в отличие от других видов рыб, в пищу используется не только мясо, икра, но и позвоночная жила (вязига) и голова. Это объясняется тем, что скелет хищника состоит из множества съедобных хрящей.

Осетр прекрасно сочетается с прованскими пряными травами, острым кетчупом, сухим вином, сырным соусом, горчицей и сливочным маслом.

Мясо морского животного поступает в продажу в свежем, копченом или замороженном виде.

На что обращать внимание при выборе рыбы:

  1. Жабры. У охлажденного осетра дыхательный аппарат окрашен в темно-коричневый цвет. Жабры долго хранившейся тушки имеют серый оттенок, а протухшей – зеленый.
  2. Вес. Масса качественных рыбин должна составлять не менее 2-х кг.
  3. Состояние брюшка. У свежего осетра «живот» окрашен в розовый оттенок без желтизны. Наличие «подпалин» на брюшке указывает на неправильное хранение или многократную заморозку сырья.
  4. Запах. Недавно пойманный осетр обладает приятным рыбным ароматом без посторонних примесей. Если от тушки исходит кислый запах, она испорчена.
  5. Плавники. При покупке замороженного сырья следует обратить внимание на хвост рыбины. Если он сухой и потрепанный – продукт подвергался неоднократной заморозке или долго хранился.
  6. Кожный покров. У качественной тушки защитные пластины окрашены в серый цвет (без желтизны, кровоподтеков и подпалин) и плотно прилегают к веретенообразному телу.

Помните, при покупке мерзлого осетра важно следить за тем, чтобы из него была удалена вязига. Это объясняется тем, что хорда при продолжительном хранении выделяет в мясо вредоносный токсин. Поэтому при покупке лучше отдать предпочтение живой или охлажденной тушке, которая хранилась не более 7 дней.

Перед удалением вязиги в первую очередь избавляются от головы, а затем по кругу надрезают хвостовую часть. После этого хорду извлекают из свежей тушки. При выполнении процедуры важно быть предельно осторожным, чтоб спинная жила не надорвалась.

Икра осетра

Это один из самых элитных и дорогих деликатесов во всем мире. Стоимость 100 граммов продукта нередко доходит до 600 долларов. Высокая цена на рыбу обусловлена ежегодным сокращением их популяции. Учитывая, что во многих странах запрещена промышленная добыча осетров, главными поставщиками продукта являются искусственные «разводни». Настоящая черная икра обладает утонченным слабосоленым вкусом с легким ароматом водорослей. Ее цвет варьируется от светло-серого до темно-коричневого. Из-за дороговизны и своеобразной окраски продукт получил название «черное золото».

Деликатес чаще всего используют в качестве холодной закуски к игристому вину, водке и сухому шампанскому. Лакомство подают в чистом виде в хрустальных вазах или в панцире черепах с небольшими серебряными ложками. Кроме того, икра осетра отлично сочетается со сливочным маслом, репчатым луком, твердым сыром, яйцами, овощами и зеленью. Для того чтобы продукт не утратил вкус и «привлекательность» его подают к столу за 15 минут до потребления. До этого момента закуска должна храниться в холодильнике.

Помимо отличных гастрономических свойств осетровая икра высоко ценится в народной медицине. В ее состав входит не менее 30% легкоусвояемых белков, 12% жирных кислот, 6% витаминов и минеральных солей. Икра чрезвычайно полезна при железодефицитной анемии, расстройстве нервной системы, остеопорозе, атеросклерозе, синдроме хронической усталости. Кроме того, продукт показан при беременности и кормлении грудью (ввиду содержания витамина E и холина), а также в постреабилитационный период после операций (в качестве общеукрепляющего средства).

Чтобы получить максимальную пользу от продукта следует употреблять только высококачественное сырье.

Признаки нарушения технологии производства или режима хранения икры:

  1. Резкий кислый запах. При продолжительном хранении икры (более 3-х месяцев) происходит накопление молочной кислоты в ее зернах. В результате этого продукт приобретает резкий запах.
  2. Густая консистенция. Данный «дефект» сигнализирует о пересоле икры на производстве. Правильно законсервированный деликатес всегда рассыпчатый, а икринки не содержат слизи или выделившихся белков.
  3. Горечь. Неприятный вкус, в 80% случаев, характерен для пересоленного продукта низкого качества. Наряду с этим горечь деликатесу придают промежуточные метаболиты, образовавшиеся в результате окисления жирных кислот (при нарушении технологии производства сырья).
  4. Избыток жидкости. Выделение тузлука чаще всего свидетельствует об ослаблении зерна при длительном хранении или неоднократной разморозке сырья.
  5. Ослабевшее зерно. Если икринки легко лопаются при нажиме, продукт несвоевременно засолен.

Интересно, что для маскировки просроченной икры недобросовестные продавцы используют растительное масло и марганцовку. Для выявления таких добавок необходимо взять щепотку зерен пальцами, а затем аккуратно их прощупать. Если продукт сильно блестит или скользит в руках, вероятней всего, он содержит растительное масло.

Лучшие производители «черного золота»: ТД “Царь-Рыба” (Россия), ООО «Акватир» (Молдова), ООО «Аляска ЛД» (Украина), ЗАО “Русский икорный дом” (Россия), ООО «Моттра» (Латвия), ТД «Лемберг» (Германия).

Помимо этого, икру осетра активно используют в косметологических целях. На ее основе изготавливают омолаживающие средства для ухода за зрелой и увядающей кожей (после 35 лет). Наиболее популярные производители икорной косметики: «Mirra» (Россия), «Ingrid Millet» (Франция), «Kerstin Florian» (Швеция), «La Prairie» (Швейцария) «PFC cosmetics» (Испания), «Care and Beauty» (Израиль). Данные составы стимулируют образование коллагена, способствуют репарации клеточных мембран, повышают защитный потенциал дермы, восстанавливают тургор кожи, насыщают роговой слой питательными веществами.

ТОП 5 ВОБЛЕРОВ НА ОКУНЯ

НАЛИМ: ОПИСАНИЕ, РАЗМНОЖЕНИЕ, МЕСТА ОБИТАНИЯ, ПИТАНИЕ, ФОТО, ВИДЕО, ПОПУЛЯЦИЯ

ЩУКА: ВИДЫ, РАЗМНОЖЕНИЕ, ПИТАНИЕ, РАЗМЕР, ПРОИСХОЖДЕНИЕ, ФОТО, ВИДЕО, ОПИСАНИЕ

ЛИНЬ: ВИДЫ, ОПИСАНИЕ, РАЗМНОЖЕНИЕ, ПОВЕДЕНИЕ, ПИТАНИЕ, ФОТО, ВИДЕО, ПРОИСХОЖДЕНИЕ

КАРАСЬ: ВИДЫ, ОПИСАНИЕ, ПИТАНИЕ, РАЗМНОЖЕНИЕ, ФОТО, ВИДЕО, ПОПУЛЯЦИЯ, ПОВЕДЕНИЕ

ПЛОТВА: ОПИСАНИЕ,НЕРЕСТ,ОБРАЗ ЖИЗНИ,ПИТАНИЕ,ФОТО.

ВНУТРЕННЕЕ СТРОЕНИЕ КОСТИСТЫХ РЫБ